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留住妈妈的味道

2016年12月05日 13:40   来源: 人民网

蔡贞淑在给腌制好的白菜涂辣酱。

位于吉林省东部的延边朝鲜族自治州,传统美味不胜枚举。但是其中最具朝鲜族代表性的饮食,恐怕非辣白菜莫属了,堪称“宝中之最”。

“小时候在农村生活,10岁就开始跟母亲学做辣白菜。”在延边州的边境小城珲春,记者见到了61岁的朝鲜族大妈蔡贞淑。“那时候,自己家里种大白菜。每年10月,从地里把菜运到家,一次要做七八十棵,足足能腌两大缸。”

北方冬季漫长,青菜不易储存,腌制辣白菜却便于存放和食用。因此,辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品,几乎家家顿顿不离。在蔡贞淑看来,“正因为每日的陪伴,才越发变得普通,然而又普通得离不开。”

“因为在冰箱或地窖里储存,刚上桌的辣白菜总是带着点儿凉气,这种清凉的口感更让人胃口大开。”蔡贞淑说,经过发酵的辣白菜鲜红透亮,辣得温婉柔和,而且酸脆中略带一丝微甜。

色香味俱全的辣白菜制作起来并不难,可门道却不少。选用啥样的白菜就颇有讲究。在珲春,最受欢迎的就是当地的黄心白菜,味微甜,菜心团抱得较松散,方便涂抹辣酱。

蔡贞淑说,白菜去掉老叶、劈开后,放在盐水里腌制,等菜叶变得柔软;腌好的白菜要用清水反复冲洗,去掉土腥味和盐渍,再将水沥干即可涂抹辣酱,这样能充分保证酱料的味道。

通常,酱料以辣椒为主,搭配葱、姜、蒜、苹果梨,有的人家还要用小鱼汁、虾酱和糖等调料,算下来配料多达十几种。

“10斤白菜2斤辣酱。”蔡贞淑将腌制好的白菜放在桌上,菜心朝上,把辣酱在每片菜叶上涂抹均匀,最后用外层的菜叶将菜头稍稍裹紧,码放在盒子里。

“以前辣白菜放在缸里,要用废弃的老菜叶盖在上面保鲜。”现在生活条件好了,很多家庭有了专门的辣白菜冰箱,制作好的辣白菜放入密封的盒子,在冰箱里发酵、保鲜,温度随时调控。

曾经,在延边州朝鲜族家庭,几乎是家家会做辣白菜,每家都有自己独特的口味。“且不说选料、酱料有所不同,仅是手法不同,辣白菜的味道就会不一样。”蔡贞淑做了近50年的辣白菜,“传承了妈妈的味道。”

如今,随着社会变迁,饭店、超市随处都能吃到、买到辣白菜,在延边会做的年轻人越来越少。“无论社会怎样变,辣白菜传承着家族的味道,这种记忆不会变。”蔡贞淑说,她已经手把手地把制作辣白菜的方法教给了女儿,还把秘方记录在了本子里,准备将来留给她,让她把妈妈的味道传下去。

【小贴士】

怎么做:辣白菜一年四季都能做,一般的大棚白菜水分多,需用盐水腌制7个小时左右,秋白菜水分少,一般腌制10到12个小时后,可涂抹辣酱。

怎么吃:在室温发酵三天左右,辣白菜就可以吃了,发酵的时间越久越酸爽。在冰箱里低温密封保存,辣白菜可保持鲜亮色泽和新鲜的口味。

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[编辑:杨丽丽] 延边信息港 / 延边发布客户端
标签: 白菜  辣白菜  蔡贞淑 

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